「食品学」は、食品材料や加工食品に含まれている様々な成分の性質と量を調べ、その加工や保存中の変化を総合的に検討する学問分野である。
「食品学」は食品学Ⅰの「食品学総論」とⅡの「食品学各論」に分けられている。近年、食品には一次機能（栄養面での働き）、二次機能（嗜好面での働き）、三次機能（体調を調節する働き）の3つの機能が認められ、さまざまな保健機能食品（特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品）が生み出されている。
本講義では、従来の「食品学総論」における食品成分の化学的性質、加工や保存中の変化などについて学び、食品の持つ一次機能と二次機能についても理解を深める。