食品衛生学実験では、微生物実験などの実験手法を学ぶとともに、食品衛生に関する知識を習得し、得られた結果を衛生管理に繋げる能力を身につけることを目指した授業を展開しています。栄養士にとって、飲食に起因する健康被害を未然に防ぎ、人々の食生活の安全性を確保するための知識・技術は欠かせません。具体的には、市販食品を用いた食品添加物の検出や微生物実験、油脂や卵、お米の鮮度試験、食器洗浄時の洗い残しや洗剤の残留に関する分析を行っています。

まだ5月だというのに気温が高くなってきましたが、高温多湿の環境は細菌のパラダイス⛱✨細菌性食中毒の発生が急増する季節です。そこで今日は、ご自宅でもできる卵の鮮度判定をご紹介したいと思います。

まずは10%食塩水の中に入れたこの卵🥚。浮かんでいます。
この卵は新鮮な卵でしょうか？古い卵でしょうか？

答えは「古い卵」です。卵の殻には小さな穴がたくさん空いていて、時間が経つにつれ、卵の中の水分が穴から少しずつ蒸発し、気室（卵の丸い方に存在する空気の入った空間）が大きくなっていきます。結果として卵全体が軽くなって食塩水の“比重”を下回り、浮くようになるのです。浮いた卵は腐敗している可能性があるため、食べないでください。※一度水に浸けた卵は、クチクラとよばれる微生物の侵入を防ぐ薄い膜がはがれてしまっているので、新鮮なものでもすぐに食べてくださいね。

次はこちらの2種類の卵🥚。少しわかりづらいですが、黄身の高さが異なります。
どちらが新鮮な卵でしょうか？

答えは「左」の卵が新鮮な方です。卵黄を包んでいる膜は時間とともに弱くなるため、古くなると張りがなくなって卵黄の高さが下がり横に広がります。また、破れやすくなります。一方の卵白は、濃厚卵白とよばれる内側の（卵黄の周りにある）卵白が水溶性卵白に変わっていくため、水っぽくなります。

　卵は冷蔵庫で保管しましょう。また、使う直前に割って、すぐ調理するようにしてください。割ってしまった卵を放置するのは危険です。意外と（？）賞味期限が長いので、いつ買ったやつだっけ？となったり、パックから取り出してしまって賞味期限がわからなくなったりした際には、ぜひ試してみてください。


文責：健康栄養学科　中木直子　（専門分野　生活環境学・栄養生理学）