みなさん、こんにちは！

ライフデザイン学科で情報分野を担当している辻野です。

イクラの食べ方

皆さんは、「イクラ」は好きですか？

最近は、「サーモンとイクラの親子丼」で幸せを感じています。「海鮮太巻き」にイクラをトッピングして食べるのも好きです。

というわけで、今回のテーマは「イクラ」です。

イクラは、回転寿司のメニューにもありますよね。（図1）

図1 イクラ軍艦巻き

 
市販のイクラは、塩漬けや醤油漬け（図2）にされて販売されています。この他に味噌漬けもあるそうです。



図2 イクラの醤油漬け（出典：農林水産省「うちの郷土料理」）


郷土料理にもイクラを使ったものがあります。

福島県の「はらこ飯」は，醤油に漬けたイクラをご飯にのせたものです。（出典：農林水産省「うちの郷土料理」）



図3 はらこ飯（福島県）（出典：農林水産省「うちの郷土料理」）

 
一方，宮城県の「はらこ飯」は、「現代では煮上げたサケ、サケの煮汁で炊いた米、煮汁にくぐらせたいくらをそれぞれ盛り付けるが、昔はすべてを混ぜ合わせた「混ぜご飯」だったという」（出典：農林水産省「うちの郷土料理」）ものです。

 
図4 はらこ飯（宮城県）（出典：photoAC）

イクラは卵子

今回は、生物学の視点でイクラについて解説しましょう。

サーモンのメスが成熟して大人になると、卵巣が発達します。この卵巣を取り出したのが図2の筋子（すじこ）です。

 図5 筋子

 
筋子全体を覆っている膜を取り除いて、中に入っている粒をばらばらにしたのが「イクラ」です。

図6 筋子とイクラ

広辞苑 第七版によると、「イクラ」は次のように書かれています。

（魚卵の意）サケ・マスの卵を塩漬けにした食品。日本では、すじこに対し、成熟卵を卵巣からばらばらに取り出して作ったものをいう。

さけ・ます類の総称として「サーモン」という言葉が使われているので、「サーモンの卵」の方が分かりやすいかもしれませんね。

市販のイクラは、サケ（秋鮭，シロザケ）、ベニサケ、ギンザケ、サーモントラウト、カラフトマスなど様々な種類が流通しています。また、サーモンの仲間のヤマメ（サクラマス）やイワナの卵が、「黄金イクラ」という名称で売られています。ネットで検索するとすぐに見つかるので、調べてみてください。

ひと粒のイクラは1個の細胞であり、「卵子」です。

我々の身体は、たくさんの細胞が集まってできています。これは魚も同じです。

卵子と精子が出会って、ひとつの細胞である受精卵を形成します。受精卵は、細胞分裂を繰り返して身体を作っていきます。

この身体を構成している細胞には、染色体が2セット入っています（染色体が2セットあるために二倍体といいます）。そのうちの1セットはメス親から受け継いだものであり、もう1セットはオス親から受け継いだものです。

ちなみに染色体は、遺伝子であるDNAとタンパク質の複合体です。細胞分裂の中期に細胞内の構造として現れます。細胞内の色素に染まる構造として発見されたため、染色体と名付けられました。

通常の細胞分裂（体細胞分裂）では，2セットある染色体それぞれのコピーを作り、2つの細胞に分裂する過程で、2セットずつ引き継ぎます。図7では、1セットの染色体を「n」で表します。

図7 体細胞分裂

 次の世代を生み出すために、メスは卵子を作り、オスは精子を作ります。卵子と精子は、体細胞分裂とは異なり、最終的に染色体が半分の1セットになります。

そして、卵子と精子が出会って2セットの染色体を持つ細胞に戻ります（受精）。その後、細胞分裂を繰り返して大人に育ちます。

図8 受精から発生における染色体セット数の変化

性決定方式

ところで、メス・オスという性別はどうやって決まるのでしょうか？

オスとメスの染色体に違いがある生物がいます。この性別によって違いがある染色体を「性染色体」といい、性染色体の組合せで性別が決まります。（性染色体では決まらない動物もいます）

サーモンは哺乳類と同じく、1セットの染色体ごとに1本の性染色体を含みます。このため、染色体を2セット持つ細胞には、性染色体を2本含みます。メスとオスの両方にある性染色体をX染色体、オスだけが持つ染色体をY染色体と呼びます。このため、メスはX染色体を2本持つため染色体型を「XX」と表現し、オスはX染色体とY染色体を1本ずつ持つため「XY」を表現します。

図9 メスとオスの染色体型

以後、X染色体を含む染色体セットを「X」、Y染色体を含む染色体セットを「Y」と表現します。

メスの染色体型は「XX」であるため、卵子は「X」だけです。これに対してオスの染色体型は「XY」であるため、精子は「X」と「Y」の2種類ができます。このため、受精の時の精子が「X」なら受精卵の性染色体の組合せが「XX」になりメスが育ちます。これに対して、精子が「Y」なら受精卵の性染色体の組合せが「XY」になり、オスに育ちます。

図10 染色体による性決定様式

 
他のサーモンの仲間の性決定様式も、ここまで説明したものと同じXX/XY型です。

今回は、少し難しかったですか？

次回は、サーモンの養殖と性の制御について解説します。

 〇参考資料
画像
・写真：農林水産省「うちの郷土料理」，https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/index.html　
・魚，食べ物のイラスト：いらすとや，https://www.irasutoya.com/

・料理：写真AC，https://www.photo-ac.com/　
・図：PowerPointで自作

書籍
・井田 齊，奥山 文弥（著），「改訂新版 サケマス・イワナのわかる本」，山と渓谷社，2017年
・田沼 靖一（監修）「Newton大図鑑シリーズ　生物大図鑑」，ニュートンプレス，2021年
・和田 勝（著）「基礎から学ぶ生物学・細胞生物学 第４版」，羊土社，2020年
・新村 出（編），広辞苑　第七版，岩波書店，2018年

ウェブサイト
・農林水産省「うちの郷土料理」，https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/