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2021.02.02
卒業研究のご紹介②～吉川先生；えん下調整食和菓子（やわらか和菓子）のテクスチャーを測定しました～
今年度の卒業研究では、高齢者など、食べ物がかみ砕けない、飲み込みにくい方向けに作られた「えん下調整食和菓子（やわらか和菓子）」のテクスチャー（硬さ、べたつき、まとまりやすさなど）をクリープメーターという機器を使って測定しました。この機器は口の中の感覚（硬さや歯ごたえ）を数値化してくれるもので、実際に人が食べ物を食べた時の評価に近い結果が得られます。今回は、実際に食べてみて人の感覚で品質を評価する官能評価も行いました。その結果、見た目は普通の和菓子と変わりませんが、「えん下調整食和菓子（やわらか和菓子）」は、柔らかく、べたつきも少なく、適度なまとまりやすさを兼ね備えていることが分かりました。食べ物がうまくかみ砕けない、飲み込みにくいけれど、和菓子が食べたい方には最適です。
今後は、管理栄養士専攻だけでなく、言語聴覚専攻や短期大学部ライフデザイン学科の先生方、和菓子屋さんとも共同で、「えん下調整食和菓子（やわらか和菓子）」の普及と研究を進めていく予定です。ご期待下さい！
左側2つ；大福餅とやわらか合わせ餅 右側2つ；しそ餅とやわらかしそ餅
やわらかしそ餅 （飲み込みやすく調整された和菓子です）