本学の基幹研究「嚥下調整食・機能性食品チーム」では、食べ物を飲み込む力が低下した方に対応する食品の物性（硬さ・まとまりやすさ・付着性）を機器で測定し、物性レベルを判定する活動を行っています。
嚥下食ピラミッドの物性範囲（硬さ・凝集性）と和菓子の測定値
※付着性については、それぞれのお菓子の測定値をご確認ください
京都光華女子大学は、京介食推進協議会と産学連携の包括協定（共同研究契約）を締結し、
嚥下調整食の認定機関として活動しています。
京介食推進協議会
医療・介護の多職種による食支援の団体「京滋摂食嚥下を考える会」（2010年～）で開発されてきた、嚥下調整食の京料理・和菓子や清水焼・漆器で作った介護食器などの製品を、販売目的の生産活動へ展開していくために、京都の医療・介護の職種と伝統・地場産業との融合を表す新ブランド「京介食ブランド」が2019年に創設されました。
その運営母体が京介食推進協議会です。
やわらか羊羹
- ◆ 品名
やわらか羊羹（京介食推進協議会） - ◆ 容量
58g - ◆ 原材料
小豆生餡、砂糖、くず粉、寒天、塩 - ◆ 栄養成分表示（1カップ：32g当たり）
エネルギー62.6kcal／たんぱく質1.0g／脂質0.1g／
炭水化物14.6g／食塩相当量0g - ◆ 物性測定値（n=8個の平均値）
- 硬さ（10³N / m²）
- 2.39
- 凝集性
- 0.45
- 付着性（J / m³）
- 459
- 嚥下食ピラミッド
参考値との照合 - L3
- 許可基準
- Ⅱ
紫蘇餅
- ◆ 品名
紫蘇餅（京介食推進協議会） - ◆ 容量
30g - ◆ 原材料
砂糖、小豆、もち粉加工品、寒天、しそ葉加工品（しそ葉、食塩） - ◆ 栄養成分表示（1カップ：30g当たり）
エネルギー52.57kcal／たんぱく質0.67g／脂質0.04g／炭水化物12.68g／食塩相当量0.08g - ◆ 物性測定値（n=13個の平均値）
- 硬さ（10³N / m²）
- 15.0
- 凝集性
- 0.56
- 付着性（J / m³）
- 1885
- 嚥下食ピラミッド
参考値との照合 - L3
（付着性は嚥下食レベルを逸脱） - 許可基準
- Ⅱ
（付着性は基準を逸脱）
合わせ餅
- ◆ 品名
合わせ餅（京介食推進協議会） - ◆ 容量
32g（餅22g、餡10g/冷凍） - ◆ 原材料
砂糖、小豆生餡、米粉（国産）、餅粉、米粉加工品（国産）、粉飴、寒天 - ◆ 添加物
トレハロース、増粘多糖類 - ◆ 栄養成分表示（1カップ：32g当たり）
エネルギー62.6kcal／たんぱく質1.0g／脂質0.1g／炭水化物14.6g／食塩相当量0g - ◆ 物性測定値（n=6個の平均値）
- 硬さ（10³N / m²）
- 11.0
- 凝集性
- 0.46
- 付着性（J / m³）
- 2129
- 嚥下食ピラミッド
参考値との照合 - L2
（付着性は嚥下食レベルを逸脱） - 許可基準
- Ⅱ
（付着性は基準を逸脱）
水羊羹
- ◆ 品名
水羊羹（京介食推進協議会） - ◆ 容量
50g（冷凍） - ◆ 原材料
砂糖、小豆生餡、粉飴、寒天 - ◆ 添加物
トレハロース、増粘多糖類 - ◆ 栄養成分表示（1カップ：50g当たり）
エネルギー81.7kcal／たんぱく質1.0g／脂質0.1g／炭水化物20.0g／食塩相当量0g - ◆ 物性測定値（n=7個の平均値）
- 硬さ（10³N / m²）
- 11.29
- 凝集性
- 0.33
- 付着性（J / m³）
- 798
- 嚥下食ピラミッド
参考値との照合 - L3
- 許可基準
- Ⅱ
さくら餅
- ◆ 品名
さくら餅（京介食推進協議会） - ◆ 容量
45g（冷凍） - ◆ 原材料
もち米粉加工品（国産）砂糖、粉飴、寒天、桜葉、塩 - ◆ 添加物
増粘多糖類、着色料（赤3、赤106） - ◆ 栄養成分表示（1カップ：45g当たり）
エネルギー54.1kcal／たんぱく質0.7g／脂質0.1g／炭水化物12.6g／食塩相当量0g（桜葉塩漬けは除く） - ◆ 物性測定値（n=4個の平均値）
- 硬さ（10³N / m²）
- 9.47
- 凝集性
- 0.32
- 付着性（J / m³）
- 377
- 嚥下食ピラミッド
参考値との照合 - L3
- 許可基準
- Ⅱ
わらび餅
- ◆ 品名
わらび餅（京介食推進協議会） - ◆ 容量
32g（冷凍） - ◆ 原材料
上白糖、こしあん、きな粉、くず粉、わらび粉、寒天 - ◆ 添加物
トレハロース - ◆ 栄養成分表示（1カップ：32g当たり）
エネルギー46.5kcal／たんぱく質0.8g／脂質0.2g／炭水化物10.6g／食塩相当量0g - ◆ 物性測定値（n=5個の平均値）
- 硬さ（10³N / m²）
- 9.1
- 凝集性
- 0.19
- 付着性（J / m³）
- 264
- 嚥下食ピラミッド
参考値との照合 - L2
- 許可基準
- Ⅱ
みたらし団子
- ◆ 品名
みたらし団子（京介食推進協議会） - ◆ 容量
29g（冷凍） - ◆ 原材料
上白糖、白餡、米粉（国産）、醤油（大豆、食塩、小麦）、でん粉分解物、寒天 - ◆ 添加物
加工でん粉、増粘多糖類、乳化剤 - ◆ 栄養成分表示（1カップ：32g当たり）
エネルギー54.1kcal／たんぱく質0.7g／脂質0.1g／炭水化物12.6g／食塩相当量0g（桜葉塩漬けは除く） - ◆ 物性測定値（n=9個の平均値）
- 硬さ（10³N / m²）
- 7.04
- 凝集性
- 0.53
- 付着性（J / m³）
- 438
- 嚥下食ピラミッド
参考値との照合 - L3
- 許可基準
- Ⅱ
れんこん菓子 西湖
- ◆ 品名
れんこん菓子 西湖（和久傳） - ◆ 原材料
蓮粉（国内製造）、和三盆糖、和三盆糖蜜 - ◆ 添加物
トレハロース、増粘多糖類 - ◆ 栄養成分表示（100g当り）
エネルギー161kcal／たんぱく質0.2g／脂質0g／炭水化物40.2g／食塩相当量0g（推定値） - ◆ 物性測定値（n=4個の平均値）
- 硬さ（10³N / m²）
- 5.4
- 凝集性
- 0.81
- 付着性（J / m³）
- 416.5
- 嚥下食ピラミッド
参考値との照合 - L3
- 許可基準
- Ⅱ
- ◆ 物性測定値と官能評価による総合評価
日本摂食嚥下リハビリテーション学会の学会分類2021「必要な咀嚼能力」と照合すると、嚥下調整食4（歯や義歯などの補綴物の存在は必須ではないが、上下の歯茎間での押しつぶし能力以上が必要）またはそれを超える能力が必要と考えられる。嚥下食ピラミッドではL４またはそれ以上（嚥下調整食の範囲外）の食事に対応できる方が安全に摂取可能と考えられる。
蓮もち
- ◆ 品名
蓮もち（和久傳） - ◆ 容量
58g - ◆ 原材料
還元水飴（国内製造）、砂糖（和三盆糖蜜、グラニュー糖、和三盆糖）、黒糖蜜、れんこん澱粉 - ◆ 添加物
トレハロース、ゲル化剤（加工澱粉、増粘多糖類） - ◆ 栄養成分表示（1個58g当たり）
エネルギー84kcal／たんぱく質0g／脂質0g／炭水化物22.9g／食塩相当量0.01g（推定値） - ◆ 物性測定値（n=6個の平均値）
- 硬さ（10³N / m²）
- 8.0
- 凝集性
- 0.49
- 付着性（J / m³）
- 146.1
- 嚥下食ピラミッド
参考値との照合 - L1レベル
（凝集性はやや逸脱） - 許可基準
- Ⅰ
- ◆ 物性測定値と官能評価による総合評価
学会分類2021の「必要な咀嚼能力」と照合すると、嚥下調整食3（舌と上あご間の押しつぶしが可能で、つぶしたものをある程度まとめ、送り込むことができる能力）と合致すると考えられる。嚥下食ピラミッドでは、舌での押しつぶし能力が必要とされる嚥下食ピラミッドL3レベルの食事に対応できる方が安全に摂取可能と考えられる。
はすのみ餅
- ◆ 品名
はすのみ餅（和久傳） - ◆ 容量
200g - ◆ 原材料
水飴（国内製造）、ピーナッツペースト、砂糖、蓮の実粉末、蓮粉、黒糖 - ◆ 添加物
トレハロース、増粘多糖類（一部に落花生を含む） - ◆ 栄養成分表示（100g当たり）
エネルギー106kcal／たんぱく質0.9g／脂質1.0g／炭水化物24.9g／食塩相当量0.01g（推定値） - ◆ 物性測定値（n=5個の平均値）
- 硬さ（10³N / m²）
- 2.3
- 凝集性
- 0.75
- 付着性（J / m³）
- 110.8
- 嚥下食ピラミッド
参考値との照合 - L0レベル
（凝集性はやや逸脱） - 許可基準
- Ⅱ
- ◆ 物性測定値と官能評価による総合評価
学会分類2021の「必要な咀嚼能力」と照合すると、嚥下調整食3（舌と上あご間の押しつぶしが可能で、つぶしたものをある程度まとめ、送り込むことができる能力）と合致すると考えられる。嚥下食ピラミッドでは、L3レベルの食事に対応できる方が安全に摂取可能と考えられる。（ただし、一口の量を少なくしたり、口の中でしばらく保持するような食べ方をする場合は、L2レベル以下の食事の方にも対応できる場合もあると考えられる）