ものを食べて飲みこむ時の口やのどの動き。意識してみると、実に多くの器官や筋肉が連携しながら、ものを食道に送り込んでいることがわかるでしょう。ものを飲みこむことを「嚥下(えんげ)」と言います。病気や加齢によって、この複雑な動きができなくなるのが「嚥下障害」です。

健康科学部 医療福祉学科 言語聴覚専攻 関道子教授は、本学への赴任前、言語聴覚士として医療機関に勤務していました。リハビリなどを通して嚥下障害の患者さんの支援を行うのも言語聴覚士の大切な仕事です。その中で関教授は、嚥下障害の患者さんの病院食に問題意識を持つようになりました。「原形がわからないようなペースト状のものが多く、これでは食べる意欲がわかないのではないかと思ったのです。飲み込みやすいことは大切ですが、ものを食べる時は、それだけでなく見た目や食感もとても大事な要素です。嚥下障害があってもそれらを楽しめる食品を提供できないかと考えるようになりました。」

2014年、関教授が本学に赴任すると、この取り組みはさらに広がっていきます。関教授がまず考えたのが「学生と一緒に何かできないだろうか」ということでした。本学には、学生が自由に参加できる学習グループ『学Booo（まなぶー）』があります。そこで関教授は、高齢者が美味しく安全に食べることを支援する「KOKA★オレンジサポーターズ」の発足を後押し。開発した嚥下調整食和菓子を地域のデイサービスに提供するなどの活動がスタートしました。

関教授の取り組みに共感し、健康科学部 健康栄養学科の教員が学科の枠を超えて研究に参加しました。本学の副学長であり健康科学部の学部長でもある吉川秀樹教授、橋口美智留准教授、そして今回取材にご参加くださった下山亜美准教授です。

下山准教授の専門分野は、タンパク質（特に新規食品素材の構造解析や機能特性の分析）および食物アレルギーです。食品のさまざまな特性を明らかにするためにHPLCやシーケンサ、クリープメーターなどの様々な測定機器を今までに用いていたことや吉川副学長にお声掛けいただいたことも参加の決め手になったといいます。

「開発した和菓子が嚥下調整食として適しているかどうかを評価するには「かたさ」「のどごし」「まとまり」などの項目を客観的に評価することも不可欠であることから、研究者として必要なデータを提示することによって何かのお役に立てると思いました。」と下山准教授は語ります。

2018年秋、関教授は、短期大学部ライフデザイン学科羽深太郎講師の研究室を訪ねました。嚥下調和菓子のパッケージデザインを依頼するためです。ところが話を聞いた羽深講師は「一緒にやらせてください」と、パッケージデザインのみならず研究への参加を決めたといいます。

自動車メーカーのデザイナーだった羽深講師。「デザイン」と言っても、造形的なものではなく、見た目の高級感や手触りなど、人の感覚を定量化してデザインに導く仕事です。関教授の研究を知って「嚥下障害の方が食べやすい和菓子の食感を『デザイン』してみたいと思ったんです」と当時を振り返ります。

羽深講師を中心に、水ようかんをテーマとした商品開発プロセスの研究が始まりました。飲み込みにくさの程度は人によってさまざまなので、消費者庁が定める「嚥下困難者用食品」の基準に対応した商品の開発を目指しました。小豆の種類、水の量、寒天の量などを変えて、狙い通りの食感や飲み込みやすさに仕上がるように実験、測定。統計学の手法を取り入れることによって、最小限の試作で最適解に到達できる商品開発プロセスを構築し、学会でも報告を行いました。

開発中、水ようかんの官能評価は、短期大学部でデザイン企画分野の授業を履修する学生が行いました。「食べるのが好き」という学生も、何十種類もの水ようかんを比較しながら食べ続け、客観的な評価をするのはかなり大変だったそうです。それでも、食品開発の一端を担うのは、学生にとって大きな経験となりました。

研究の今後について、関教授は「本学を、嚥下調整食に関する情報提供のプラットフォームにしたい」との目標を掲げました。「嚥下障害は誰もが将来経験すること。『安全に食べる楽しみを味わえるようにするための情報はここに集まっている』そんな役割を担えるよう、研究や普及活動を続けていきたいと思います」と未来を見すえます。

下山准教授は、「各学科が連携をして行った研究の成果を社会に還元できることは、すごく意義のあることだと思っています。そして、研究活動に関わった学生が、自身の学科・専攻とは異なる世界を知り、視野を広げられることもとても大切なことです。既成概念にとらわれず、社会で求められているものは何か、それを実現するためにはどうしたらよいかという発想で、専門分野の異なる方とも連携し、活動を広げ、新しいものを創り出すことによってWell-Beingな社会の実現につなげていってほしいと思います」と、学生への期待を述べました。