2016年度 鹿肉大作戦 ~地域とつながるおいしか活動~

鹿解体施設の視察、鹿肉料理の試食

2016年10月8日

今回は鹿解体施設の視察で、兵庫県丹波市にある「丹波姫もみじ」へ行きました。この「丹波姫もみじ」という会社は、鹿肉の加工会社で、全国に先駆けて鹿の有効活用をすすめている施設です。私たちがイベントなどに鹿肉料理を提供する時にはいつもここから鹿肉を購入しており、品質が安定しておいしいので一度訪問したいと思っていたところです。ここでは、行政の事業に参画するかたちで施設をはじめた経緯、業務内容、鹿の被害の現状、このような施設が全国に増えない理由などについてのお話を聞かせていただきました。続いて猟友会の方から猟やわなについてのお話も伺いました。

私たちがお話をうかがっている間にも捕獲された鹿が搬入され、実際に鹿の解体をはじめから見せていただくことになりました。予想もしていなかったことでしたが、前でしっかり見た人もいましたし、後ろから覗くだけの人もいました。また、鹿肉の熟成室や熟成した肉を部位に分ける作業など、普段目にすることのできないことばかりでとても貴重な経験でした。このような機会を設けてくださった「丹波姫もみじ」様ありがとうございました。

そして、待ちに待ったお昼です。今回訪れたのは「無鹿」という鹿肉専門店です。おしゃれな料理ばかりでとても美味しかったです。その中でも一番美味しかったのが、鹿肉の竜田揚げです!本当に美味しかったです。

昼食後、「無鹿」の方が鹿肉の料理について話してくださいました。ミニ講義を聞いているようで、とてもためになりました。私たちは家庭料理への鹿肉の普及を考えていますが、無鹿の方は鹿肉はとてもおいしいのでジビエ料理の高級な食材として普及させようと考えておられました。一般家庭に普及するには、例えば大型スーパーに並べるには肉の量が足りないということも理由のひとつでした。猟師の減少の問題、解体施設の問題、流通の問題など、鹿肉をおいしく料理できるだけでは、まだまだ普及活動には程遠い事を感じました。1日を通して、鹿肉について学ぶことができ充実した時間となりました。

鹿肉大作戦 第11回実施報告写真② 鹿肉大作戦 第11回実施報告写真③ 鹿肉大作戦 第11回実施報告写真①

夏休み中の活動の振り返り、後期の活動について

2016年9月28日

今回は夏休みが明け、後期が始まって1回目の全体での活動でした。まずは夏休み中の活動についてそれぞれ報告しあって振り返り、みんなで情報を共有しました。良かった点、反省点、どちらもたくさんでてきたので、これからの活動に活かしていきたいと思います。

次は、後期の活動について、予定を決定していきました。まだまだイベントがたくさんあるので、みんなで楽しみにしています。

いよいよ、のせでんアートライン妙見の森2015に出典する映像制作を大詰め、最後までみんなで頑張ります♪

鹿肉春巻きを「串しずか」で試食

2016年9月16日

7月にジビエコンテストで2位になり、「串しずか」千本今出川店で9月に販売されると聞いていたので、今か今かと待っていました。連絡をいただき、早速、試食に行きました。お店はカウンター席10人ほどとテーブルが3つほど、串カツを中心とした居酒屋です。お店の中にジビエ料理コンテストの広告とメンバー3人の写真と鹿春巻きの写真が貼ってありました!! 私たちの活動は4年めですが、一般の方にむけてお店で販売されるのははじめてで、お店に行ったメンバーみんな、感激しました。

早速に鹿春巻きを注文し、わくわくしながら待っていました。黒いお皿にのせられた春巻きはとてもいい感じでおいしそうです! 早速いただくと、メンバー全員が??? なんか味が違うのです!!! これはこれでおいしいけれど、私たちの春巻きではありません。お店の方がどうですか?と聞かれたので、「おいしいけど、味が違います」と正直に答えました。すると、ちょっと申し訳なさそうに「鹿肉は高いので豚ミンチを混ぜている」とのこと。それに万願寺唐辛子も大黒本しめじも入っていないし、黒七味ではなくからしが添えられています。これで春巻き1本360円!! 商売ですから儲からないことはしないのはわかりますが、期間限定2週間だけの販売ですし、コンテストの作品ですから、勝手に内容を変更されて、これが光華の学生が考えた春巻きか、となっては困ります!! と思ったのですが、何も言えずにいただきました。

鹿肉大作戦 第9回実施報告写真①

北梅津敬老福祉まつりに出店

2016年9月11日

北梅津敬老福祉まつりに参加するのは今年で3年目です。今年も声をかけていただけたことは、去年も喜んでいただけたのかなあと、とても嬉しく思います。このお祭りでは毎年あまり売り上げが伸びないので、柔らかくてだれでも食べやすくあまり鹿肉の味が強くならないようにと考え、コロッケを販売しました。

前日は10時半に集合して、材料と容器の買い出し担当、当日持っていく道具などの確認担当に分かれ、準備を進めました。イベントでは、食品衛生の点から、当日に調理をしないといけないので、朝からすぐに調理が始められるようにしっかり準備しました。

当日は朝8時集合。肉・玉ねぎグループとじゃがいもグループに分かれて、作業を開始しました。初めは少々もたつきましたが、だんだんと慣れて早くできるようになりました。16個分ずつを8回つくり、合計約130個を作りました。大学ではパン粉をつけるところまで作り、お店で揚げてアツアツを販売する予定です。約半分の仕込みができたところで、第1陣は会場へ出発します。残ったメンバーは残りのコロッケを仕上げて後から会場へ向かいました。会場まではタクシーで10分ほど、11時には販売開始できました。

毎年出店しているので、声をかけてくださる方もあり、鹿肉コロッケは好評で、「おいしい、たっぷりお肉が入っているね~」などと感想をいただきました。2回買いに来てくれる方もあり嬉しかったです。

9月初旬はまだまだ暑く、長時間揚げ物をするのは正直なところ大変です。揚げる人と販売する人、交代しながら頑張って完売することができました!! コロッケはひとつ150円です。鹿肉をはじめ材料費やメンバーの検便代などを考えると本当はこんな値段では販売できませんが、学ブー活動費や右京区まちづくり支援制度のおかげで安く販売でき、たくさんの方に鹿肉を知ってもらえていると感謝しています。鹿肉大作戦 第8回実施報告写真② 鹿肉大作戦 第8回実施報告写真①

新メニュー試作会

2016年8月25日

今回は、新メニューの試作会ということで、鹿肉コロッケと鹿肉のつみれスープを作りました。買い出しに行き、それぞれコロッケを作るグループと、スープを作るグループにわかれ、てきぱきと試作を進められたと思います。

鹿肉がたっぷりはいったコロッケは、シンプルな塩味と、甘辛い味の2種類を作りました。多数決をしたところ、全員が甘辛い味に賛成で、甘辛い味付けのコロッケを新メニューにすることにしました。コロッケは、さくさくほくほくしていて、鹿肉も臭みもなくしかも鹿肉の味が活かされていて、とても好評でした。

スープ用のつみれを作る際には、つみれが柔らかくなるようにミンチ肉に塩麹をまぜました。試作では鹿肉のつみれが少し大きくて一口で食べにくかったので、食べやすいサイズに改良していくことになりました。また、鹿肉のスープなので、できれば鹿のフォンを使いたいと思い、鹿肉料理研究家の先生に粉末状態のフォンをわけていただくことも考えましたが、かなりくせがあるとのことでしたので、今年のイベントでは使わないことにしました。鹿肉のつみれは鹿肉の美味しさがよくわかる味に仕上がり、スープもおいしくいただきました。

 また、1年生はこれまで鹿はるまきや鹿肉カレーなどを試食してきましたが、鹿肉の本来の味を知りたいという意見が出たので、塩コショウだけの味付けで鹿肉を焼いて試食しました。肉の色は赤くてまったく脂身はありません。鹿肉特有の味をしっかり確認することが出来ました。シンプルな焼肉もおいしかったです。

これまで毎年2メニューを新しく考案し、その1年間のイベントに出店しています。今年のイベントはこの2つのメニューですすめます。とてもいい試作会になりましたし、今後も新しいメニューを考えていきたいです。
鹿肉大作戦 第7回実施報告写真③ 鹿肉大作戦 第7回実施報告写真① 鹿肉大作戦 第7回実施報告写真②